English Home Search E-mail Map

Кухня

На Ближнем и Среднем Востоке соперничают различные местные кухни – турецкая и ливанская, персидская и египетская, марокканская и суданская. Однако в основе этой пестроты лежит сочетание зерновых и мясомолочных продуктов с возможным добавлением овощей, фруктов, трав и специй. Хлеб – преимущественно пресные лепешки из пшеницы, ячменя или дурры (хлебного сорго) печется на вертикальных внутренних стенках глиняной печи (таннур, тандур, тандыр, тонир) или на металлической полусфере (садж). Из круп и муки (пшеница, полба, ячмень, чечевица) варят различные каши и похлебки. Блюда из дробленой пшеницы распространены по всему Ближнему и Среднему Востоку. В Афганистане похлебка с гороховой или бобовой лапшой может заменять хлеб. Рис, появившийся в регионе сравнительно поздно, стал широко использоваться в сочетании с мясом или для приготовления голубцов (долма, толма), завернутых в виноградные или капустные листья. Мясо, жареное на углях (кебабы, шашлыки), обязательный атрибут праздничной трапезы, в состав блюд которой может входить также вареное мясо и крутой бульон. Молоко (верблюжье, овечье, коровье) потребляется свежим, перерабатывается в кислое молоко и творог, сбивается в масло (овечье и коровье), кое-где изготовляют овечьи и козьи сыры. Наряду с животными жирами большую роль в регионе играют растительные жиры – прежде всего оливковое масло и маслины. Огромное значение для питания арабов (особенно неоседлых) и в меньшей степени для народов Ирана имеют финики. Традиция разделяет всякую еду на «холодную», или освежающую, и «горячую», или горячащую.

Сегодня во всем мире знают арабское блюдо из бобов – фуль, турецкую шаверму, сиро-ливанскую пасту из нута, кунжутного семени, чеснока и лимонного сока – хуммус, североафриканское мясо с острой овощной приправой – кускус, арабский и турецкий кофе, персидские шербеты, изюм, халву и другие кондитерские изделия Ближнего и Среднего Востока.

      

               Выпечка хлеба в глинянной печи.  
 Иордания. Арабы Иордании. М. Василенко. 2006

                           Праздничное угощение.  
 Иордания. Арабы Иордании. М. Василенко. 2006

  Праздничный стол, накрытый к встрече Нового Года - Ноуруз
Иран (Персия), 2006
Васильева Д. О.
    
    
Размельчение кофейных зерен в ступке - особое искусство. Признается, что лучшие сорта кофе появились на Аравийском полуострове.
Йемен, 2006
Василенко М.Ю.
Чайхана по дороге в Пири-базар
Иран (Персия), Гилян обл.
Начало XX века